Pour bien réussir votre foie gras poêlé, notre chef vous recommande de choisir le foie gras idéal : il pèse entre 500 et 700 grammes, sa couleur est uniforme allant du beige clair au rosé, et sa texture est à la fois ferme et souple. Un foie gras cru destiné à être poêler en escalope ne doit pas être éveiné pour se tenir à la cuisson.
Séparez les deux lobes avec un couteau, détaillez maintenant de généreuses escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Salez et poivrez. Déposer les escalopes dans une poêle chauffée à feu vif. Avec un fond épais, elle vous garantira une meilleure cuisson. Faites-les cuire 1 min 30 à 2 mins de chaque côté. Lorsque les escalopes commencent à caraméliser, arrosez-les avec l’excédent de graisse. Le temps de cuisson dépend bien évidemment de l’épaisseur de vos escalopes.
Ensuite, déposez vos escalopes dans un plat et mettez-les 3 à 4 mins dans un four à 140°C. Plantez-y la pointe d’un couteau, si celle-ci est tiède ou chaude, alors vos escalopes sont cuites. Enlever le surplus de graisse en les mettant quelques secondes dans du papier absorbant. Disposez maintenant vos escalopes sur un lit de salades.
Pour une note parfumée, recouvrez-les d’une préparation que vous aurez obtenue en déglaçant votre poêle encore chaude avec du vinaigre balsamique ou du porto. Un délice !
