Préchauffez votre four à 210ºC (thermostat 7).

Mettez le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole. Faites chauffer et au premier frémissement, ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu.

Ajoutez un œuf et mélangez vivement jusqu’à incorporation. Ajoutez le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).

Dressez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 20 minutes (n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).

Laissez-les refroidir sur une grille. Faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporez 100ml de crème bien froide.

Fouettez le reste de crème en chantilly. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule. Placez au frais 20 minutes.

Coupez les choux en deux.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermez avec la moitié supérieure. Saupoudrez de baies roses en les frottant entre vos doigts.

Conservez au frais en attendant de servir. A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.

PRÉPARATION DES PALMIERS

Préchauffez votre four à 180°C, puis étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail.

Répartissez 100g de fromage frais sur la totalité de la pâte, puis la ciboulette préalablement ciselée.

Déposez environ 4 à 5 tranches de saumon fumé en recouvrant la surface de façon homogène.

Roulez les deux côtés de la pâte feuilletée pour qu’ils se rencontrent au centre.

Emballez le rouleau ainsi formé à l’aide de film alimentaire en le resserrant, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes.

Tapissez une plaque, allant au four, de papier cuisson. Retirez le film alimentaire du rouleau puis coupez-le en tronçons d’environ 1 cm.

Placez les palmiers sur la plaque, poivrez, puis enfournez environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

PRÉPARATION DES ROULES

Pendant ce temps, découpez des bandes de saumon fumé de 2 cm de largeur en réservant une tranche que vous découperez en bandes de 3 cm.

Epluchez et écrasez l’avocat à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis arrosez-le de jus d’1/2 citron.

Répartissez en fine couche la purée d’avocat sur les petites bandes de saumon, puis roulez et égalisez les bords en raclant à l’aide d’un couteau. Réservez au frais.

Déposez 50g de fromage frais au bout de chaque grande bande de saumon, puis roulez-les. Réservez au frais.

Faites légèrement toaster les blinis au four ou au grille-pain.

Pendant ce temps, découpez quelques lamelles de pomme verte, puis redécoupez de très fins bâtonnets

d’environ 2 mm. Déposez-les délicatement sur les roulés au chèvre, avec une feuille de cerfeuil.

DRESSAGE

Déposez les roulés à l’avocat sur les blinis, puis prélevez des zestes de citron à l’aide d’un zesteur.

Ensuite, parsemez-les sur les toasts.

Servez les toasts frais accompagnés des palmiers encore tièdes.

Préparez les cromesquis :

Faites chauffer les cuisses de canard confites au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez leur peau.

Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.

Épluchez l’oignon et ciselez-le.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.

Portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. – Saupoudrez  la farine sur les oignons, mélangez bien et faites cuire 2 à 3 min.

Ajoutez progressivement le lait tiède en mélangeant vigoureusement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse.

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la muscade selon votre convenance.

Ajoutez le confit de canard et laissez cuire 2 ou 3 minutes de plus afin de mélanger les saveurs.

Disposez la pâte dans un grand plat à gratin, puis laissez-la tiédir avant de la couvrir avec du film plastique au contact.

Réservez au frais une nuit ou au congélateur pendant 2 heures.

Préparez les pâtes en suivant les indications sur l’emballage.

Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes.

Pendant que les pâtes cuisent :

Formez des boules de pâte à cromesquis avec les mains huilées.

Trempez chaque cromesquis dans l’œuf battu puis roulez-les dans la chapelure.

Faites chauffer de l’huile pour la friture dans une petite casserole à fond épais ou à la friteuse à 160 °C. La quantité d’huile doit être suffisante pour couvrir les cromesquis.

Faites frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que la croûte atteigne une jolie couleur dorée. Egouttez et laissez reposer sur du papier absorbant pour recueillir l’excédent d’huile.

Egouttez les pâtes et mélangez-les avec les petits pois, les tomates et un filet d’huile d’olive.

Dressez chaque assiette avec 2 nids de pâtes aux légumes et 2 cromesquis. Servez immédiatement.