Épluchez la poire et découpez-la en petits morceaux.

Dans une casserole, faites cuire les morceaux de poire avec le jus de citron à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

Préchauffez votre four à 180°C.

Découpez des ronds de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 10 cm de diamètre.

Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis étalez une cuillère à café de coulis de tomate sur chaque mini pizza.

Découpez la bûche de chèvre en tranches et déposez-en une sur chaque mini pizza.

Enfournez pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte dore légèrement.

Pendant ce temps, découpez la mangue en petits cubes et répartissez-la dans de petites cassolettes.

Ôtez la partie grasse des magrets séchés et déposez-en deux par cassolette.

Parsemez de graines de sésame et réservez au frais.

A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre, découpez de mini burgers dans les grands pains à burgers.

Placez-les à l’envers sur la grille du four et faites-les dorer quelques minutes.

Déposez une tranche de magret séché sur chaque mini pizza. Puis, répartissez le miel et quelques feuilles de thym.

Dressez les burgers en déposant une première couche de compotée de poires, puis quelques feuilles de roquette et enfin une tranche de magret séché.

Servez les burgers et les pizzas encore chauds, accompagnées des cassolettes à la mangue.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole puis déposez-y 100 g de foie gras. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Mixez le mélange puis transvasez-le dans un saladier. Recouvrez ce saladier d’un film alimentaire avant de réserver au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d’eau salée, 10 minutes pour les œufs de poule et 4 minutes pour les œufs de caille.

Plongez les œufs dans une eau glacée pendant 5 minutes avant de les éplucher. Pendant ce temps, sortez 80 g de foie gras à température ambiante.

Coupez les œufs de poule en deux dans le sens de la longueur, puis prélevez-en le jaune en réservant le blanc.

Mélangez les jaunes avec la mayonnaise et mixez avec le foie gras et un peu de poivre.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout cannelé de ce mélange et remplissez généreusement les blancs d’œufs.

A l’aide d’emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre, découpez 8 morceaux de pain de mie, puis faites-les toaster quelques minutes au four ou au grille-pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, remplissez une poche à douille munie d’un large embout cannelé de la mousse de foie gras préalablement réalisée.

Découpez les œufs de caille en deux et réservez, puis découpez des petits cubes de foie gras dans les 20 g restant et déposez-les sur les œufs mimosa.

Sur les toasts tièdes, déposez la mousse de foie gras, puis ½ œuf de caille et saupoudrez de piment.

Ciselez la ciboulette et parsemez les œufs mimosa. Servez le tout sans tarder.

Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes.

Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.

Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive puis y faire cuire les omelettes l’une après l’autre, 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.

Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.

Peler les carottes et les râper avec une grille à gros trous.

Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne.

Laver puis égoutter les germes de soja.

Couper les champignons noirs en fines lanières.

Réunir tous ces ingrédients, le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur, dans un saladier.

Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laver et essorer la coriandre et la menthe.

Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir, puis les disposer sur un linge propre.

Disposer 3 feuilles de coriandre et 3 feuilles de menthe au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au-dessus. Replier les bords, puis, rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre.

Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau, puis la répartir dans 4 coupelles.

Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.