Enfilez le tablier !

  • Peler et couper les poires en deux puis en fines lamelles.
  • Dans une poêle, faire chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré,  puis enrober les lamelles de poire de ce caramel.
  • Trancher le Foie Gras Entier.
  • Mettre le chutney d’oignons dans une petite coupelle.

Pour une belle assiette

  • Disposer 3 lamelles de poire sur un bord de votre assiette.
  • Placer 2 tranches de Foie Gras Entier au contact des lamelles de poire.
  • Disposer la coupelle de chutney d’oignon à proximité du foie gras.
  • Ajouter quelques feuilles de mesclun et des brins de cerfeuils.
  • Saupoudrer une ligne de fleur de sel et piment d’Espelette en diagonal de l’assiette.

Enfilez le tablier !

  • Couper les tranches de pain d’épices en deux.
  • Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
  • Couper les pommes en carrés de 0,5 cm  d’épaisseur.
  • Disposer un filet de miel dans la poêle, caraméliser légèrement les morceaux de pommes.
  • Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré, puis enrobez les noisettes grillées de ce caramel.
  • Couper le Foie Gras en dés/cube.

Pour une belle assiette

  • Sur les tranches de pain d’épices poser le carré de pomme sur un côté.
  • Disposer ensuite le morceau de Foie Gras  afin qu’il s’appuie sur le morceau de pomme.
  • Saupoudrer les éclats de noisettes et le sel au piment d’Espelette.

Enfilez le tablier !

  • Casser les noisettes pour obtenir des éclats de tailles variées.
  • Dans une poêle, chauffer du sucre granulé avec de l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir un caramel doré,  puis enrober les noisettes grillées de ce caramel.
  • Couper le pain d’épices en petits morceaux irréguliers.
  • Trancher le Foie Gras Entier.

Pour une belle assiette

  • Disposer 2 tranches de Foie Gras sur un bord d’assiette.
  • Tracer une courbe autour du Foie Gras en alternant noisettes grillés et morceaux de pain d’épices.
  • Réaliser 2 quenelles de chutney de figue: utiliser une cuillère pour prélever le chutney puis la glisser doucement hors de la cuillère tout en la façonnant en une forme allongée et lisse.
  • Ajouter quelques feuilles de menthe (pour une version plus fruitée, remplacer la menthe par de la verveine).

Coupez le melon en deux et retirez les pépins puis taillez-le en dés.

Trempez les tomates 2 min dans une casserole d’eau bouillante puis épluchez-les.

Mixez le melon, les tomates, le basilic et l’huile d’olive.

Salez et poivrez.

Réservez au frais avant de verser dans 4 bols.

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en deux et retirez la partie grasse des magrets fumés.

Au moment de servir, décorez chaque bol de tomates cerises, de tranches de magret fumé et d’un trait d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les carottes et coupez-les en lamelles.

Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer les cuisses de canard confites au four pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.

Détachez la viande du confit de canard et déposez-la au fond de votre moule à gratin.

Égouttez les carottes, ajoutez le beurre puis réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette.

Salez et poivrez.

Dressez la purée sur le canard, saupoudrez de gruyère râpé puis de noisettes concassées.

Enfournez 30 min et dégustez bien chaud.

À préparer la veille : Épluchez le gingembre et coupez-le très finement.

Détaillez un citron en tranches.

Mélangez les ingrédients de la marinade : huile d’olive, le thym effeuillé, le gingembre, les tranches de citron et le jus de l’autre citron.

Incisez le côté peau du magret au couteau et placez-le dans un plat.

Versez votre marinade sur le filet et enduisez-le de marinade en faisant bien pénétrer la sauce dans les sillons de la graisse.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparez le barbecue.

Pendant ce temps, essuyez les magrets pour éviter que la marinade ne goutte sur les flammes.

Faites cuire le canard sur le barbecue 3 à 5 minutes par côté en commençant par le côté gras pour une cuisson à point.

Servez immédiatement.

Détendez le fromage de chèvre en le battant à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre.

Lavez et séchez le radis noir puis détaillez-le en fines tranches.

Torréfiez les noisettes dans une poêle à sec, puis concassez-les grossièrement.

Toastez les tranches de pain puis répartissez une couche de fromage de chèvre.

Par-dessus, disposez en alternant les tranches de magret et les tranches de radis noir.

Saupoudrez de noisettes concassées, d’un filet d’huile de noisette et servez immédiatement.

La veille ou quelques heures plus tôt, sortez les tranches de brioche et laissez-les à l’air libre.

Battez les œufs avec le sucre dans une assiette creuse, puis versez le lait dans une assiette à part.

Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Trempez les tranches dans le lait, puis dans les œufs et faites-les dorer dans la poêle environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

Coupez les grains de raisin en deux et faites-les revenir quelques minutes dans la même poêle, face coupée vers le bas.

Séparez les deux lobes du foie gras, puis détaillez six belles tranches.

Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse.

Déposez-y les escalopes de foie gras puis faites-les cuire 2 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Dans une assiette, placez une tranche de brioche perdue puis déposez une escalope de foie gras sur le dessus. Salez et parsemez de graines germées et de pousses d’épinard.

Tracez un trait de crème de vinaigre balsamique dans l’assiette et déposez par-dessus les raisins de façon harmonieuse.