Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole puis déposez-y 100 g de foie gras. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Mixez le mélange puis transvasez-le dans un saladier. Recouvrez ce saladier d’un film alimentaire avant de réserver au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d’eau salée, 10 minutes pour les œufs de poule et 4 minutes pour les œufs de caille.

Plongez les œufs dans une eau glacée pendant 5 minutes avant de les éplucher. Pendant ce temps, sortez 80 g de foie gras à température ambiante.

Coupez les œufs de poule en deux dans le sens de la longueur, puis prélevez-en le jaune en réservant le blanc.

Mélangez les jaunes avec la mayonnaise et mixez avec le foie gras et un peu de poivre.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout cannelé de ce mélange et remplissez généreusement les blancs d’œufs.

A l’aide d’emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre, découpez 8 morceaux de pain de mie, puis faites-les toaster quelques minutes au four ou au grille-pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, remplissez une poche à douille munie d’un large embout cannelé de la mousse de foie gras préalablement réalisée.

Découpez les œufs de caille en deux et réservez, puis découpez des petits cubes de foie gras dans les 20 g restant et déposez-les sur les œufs mimosa.

Sur les toasts tièdes, déposez la mousse de foie gras, puis ½ œuf de caille et saupoudrez de piment.

Ciselez la ciboulette et parsemez les œufs mimosa. Servez le tout sans tarder.

Faire cuire les tagliatelles au noir de sépia « al dente ». Maintenant, lavez les palourdes dans plusieurs eaux.

Épluchez l’oignon, vous pleurez, et les gousses d’ail avant de les hacher finement.

Faites dorer dans le beurre pendant 5 petites minutes. Vous avez le sourire. Ajoutez les palourdes égouttées et poivrées puis le vin blanc. Couvrez la casserole.

Lorsque les coquillages vous font de larges rictus, c’est à dire sont ouverts, récupérez-les et réservez-les au chaud.

Portez à ébullition le jus, et réduisez la puissance du feu (2 minutes), puis incorporez la crème fraîche.

Rectifiez l’assaisonnement avant d’ajouter le Saumon Fumé et l’aneth finement ciselée. Réchauffez.

Préchauffez votre four à 200 °C.

Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.

Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les courgettes.

Salez et poivrez.

Faites revenir à feu moyen durant 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les courgettes aient rendues leur eau.

Détaillez la truite fumée en morceaux puis réservez.

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-y de la crème, du sel et du poivre.

Fouettez à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Disposez la truite et les courgettes dans le fond de tarte et versez le mélange dessus.

Enfournez à 200 °C durant 30 minutes.

Laissez tiédir avant de découper la tarte en bouchées.

Servez tiède ou froid en apéritif en saupoudrant éventuellement de menthe fraîche ciselée.

PRÉPARATION DES PALMIERS

Préchauffez votre four à 180°C, puis étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail.

Répartissez 100g de fromage frais sur la totalité de la pâte, puis la ciboulette préalablement ciselée.

Déposez environ 4 à 5 tranches de saumon fumé en recouvrant la surface de façon homogène.

Roulez les deux côtés de la pâte feuilletée pour qu’ils se rencontrent au centre.

Emballez le rouleau ainsi formé à l’aide de film alimentaire en le resserrant, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes.

Tapissez une plaque, allant au four, de papier cuisson. Retirez le film alimentaire du rouleau puis coupez-le en tronçons d’environ 1 cm.

Placez les palmiers sur la plaque, poivrez, puis enfournez environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

PRÉPARATION DES ROULES

Pendant ce temps, découpez des bandes de saumon fumé de 2 cm de largeur en réservant une tranche que vous découperez en bandes de 3 cm.

Epluchez et écrasez l’avocat à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis arrosez-le de jus d’1/2 citron.

Répartissez en fine couche la purée d’avocat sur les petites bandes de saumon, puis roulez et égalisez les bords en raclant à l’aide d’un couteau. Réservez au frais.

Déposez 50g de fromage frais au bout de chaque grande bande de saumon, puis roulez-les. Réservez au frais.

Faites légèrement toaster les blinis au four ou au grille-pain.

Pendant ce temps, découpez quelques lamelles de pomme verte, puis redécoupez de très fins bâtonnets

d’environ 2 mm. Déposez-les délicatement sur les roulés au chèvre, avec une feuille de cerfeuil.

DRESSAGE

Déposez les roulés à l’avocat sur les blinis, puis prélevez des zestes de citron à l’aide d’un zesteur.

Ensuite, parsemez-les sur les toasts.

Servez les toasts frais accompagnés des palmiers encore tièdes.

Préparez les cromesquis :

Faites chauffer les cuisses de canard confites au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez leur peau.

Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.

Épluchez l’oignon et ciselez-le.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.

Portez le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. – Saupoudrez  la farine sur les oignons, mélangez bien et faites cuire 2 à 3 min.

Ajoutez progressivement le lait tiède en mélangeant vigoureusement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse.

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la muscade selon votre convenance.

Ajoutez le confit de canard et laissez cuire 2 ou 3 minutes de plus afin de mélanger les saveurs.

Disposez la pâte dans un grand plat à gratin, puis laissez-la tiédir avant de la couvrir avec du film plastique au contact.

Réservez au frais une nuit ou au congélateur pendant 2 heures.

Préparez les pâtes en suivant les indications sur l’emballage.

Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes.

Pendant que les pâtes cuisent :

Formez des boules de pâte à cromesquis avec les mains huilées.

Trempez chaque cromesquis dans l’œuf battu puis roulez-les dans la chapelure.

Faites chauffer de l’huile pour la friture dans une petite casserole à fond épais ou à la friteuse à 160 °C. La quantité d’huile doit être suffisante pour couvrir les cromesquis.

Faites frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que la croûte atteigne une jolie couleur dorée. Egouttez et laissez reposer sur du papier absorbant pour recueillir l’excédent d’huile.

Egouttez les pâtes et mélangez-les avec les petits pois, les tomates et un filet d’huile d’olive.

Dressez chaque assiette avec 2 nids de pâtes aux légumes et 2 cromesquis. Servez immédiatement.