Incisez les gousses de vanille et prélevez les graines.
Faites bouillir l’eau avec le sucre et la moitié des graines de vanille.
Détaillez les poires en tranches fines puis pochez-les quelques instants dans le sirop vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 3 minutes), laissez égoutter.
Dans un poêle chaude, faites revenir les escalopes de foie gras 2 ou 3 minutes, juste le temps de dorer la tranche des deux côtés.
Saupoudrez de vanille.
Dressez sur les tranches de pain les poires, une escalope de foie gras et une feuille de roquette.
Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre concassé. Servez le tout aussitôt.
Lavez et séchez la coriandre puis ciselez-la grossièrement.
Épluchez et détaillez en morceaux les carottes, puis faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition.
Égouttez et versez dans un saladier.
Ajoutez la noisette de beurre et le cumin puis écrasez grossièrement le tout à la fourchette.
Faites chauffer la cuisse de confit de canard au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.
Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.
Sur les tranches de pain, étalez une couche généreuse de purée de carotte.
Déposez quelques morceaux de canard confit sur chaque tartine.
Saupoudrez les toasts de coriandre.
Servez le tout sans tarder.
Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes.
Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.
Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive puis y faire cuire les omelettes l’une après l’autre, 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.
Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.
Peler les carottes et les râper avec une grille à gros trous.
Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne.
Laver puis égoutter les germes de soja.
Couper les champignons noirs en fines lanières.
Réunir tous ces ingrédients, le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur, dans un saladier.
Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laver et essorer la coriandre et la menthe.
Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir, puis les disposer sur un linge propre.
Disposer 3 feuilles de coriandre et 3 feuilles de menthe au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au-dessus. Replier les bords, puis, rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre.
Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau, puis la répartir dans 4 coupelles.
Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.
La veille ou quelques heures plus tôt, sortez les tranches de brioche et laissez-les à l’air libre.
Battez les œufs avec le sucre dans une assiette creuse, puis versez le lait dans une assiette à part.
Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Trempez les tranches dans le lait, puis dans les œufs et faites-les dorer dans la poêle environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Coupez les grains de raisin en deux et faites-les revenir quelques minutes dans la même poêle, face coupée vers le bas.
Séparez les deux lobes du foie gras, puis détaillez six belles tranches.
Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse.
Déposez-y les escalopes de foie gras puis faites-les cuire 2 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Dans une assiette, placez une tranche de brioche perdue puis déposez une escalope de foie gras sur le dessus. Salez et parsemez de graines germées et de pousses d’épinard.
Tracez un trait de crème de vinaigre balsamique dans l’assiette et déposez par-dessus les raisins de façon harmonieuse.
Battez l’œuf dans un saladier puis incorporez au fouet le lait, la farine, la levure et le sel.
Faites chauffer votre gaufrier et procédez à la cuisson des gaufres.
Ciselez l’aneth à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.
Montez en chantilly la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez l’aneth ciselé.
Coupez chaque gaufre en deux et superposez-les avec 2 tranches de saumon fumé dans chaque assiette.
Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis déposez un petit tas dans chaque assiette.
Accompagnez de pousses de betterave et fleurs comestibles, ainsi que de petits morceaux de citron.
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
Séparez et lavez les tomates. Enrobez-les d’huile d’olive et parsemez-les d’origan. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les cuire au four 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez les tagliatelles selon les indications du paquet.
Dressez les tagliatelles égouttées dans des assiettes individuelles.
Nappez de crème fraîche.
Ajoutez dans chaque assiette une boule de Burrata, des tomates rôties, des tranches de magret de canard et des feuilles de basilic.
NB : vous pouvez remplacer les Burrata par des petites boules de Mozzarella.
Les cannellonis :
Cuire la pâte al dente dans une eau salée abondante. Egoutter, puis réserver.
Nettoyer le foie et le passer au tamis. Saler et poivrer.
Couper les trompettes de la mort et la truffe en petits morceaux, puis mélanger avec la purée de foie.
Farcir la pâte à cannellonis à la poche avec la purée de foie, puis enrouler.
Enfourner 5 ‘ à 180°C avant le service.
La sauce au fond de canard :
Réduire le bouillon de canard et assaisonner.
Lavez, épluchez et détaillez les pommes en dés puis arrosez-les de jus de citron.
Faites-les revenir dans du beurre. Une fois les pommes dorées, saupoudrez-les de sucre et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une compotée fondante.
Faites revenir les gésiers dans une poêle chaude quelques instants afin d’en faire fondre la graisse.
Toastez les tranches de pain de campagne quelques minutes au four ou au grille-pain, puis laissez refroidir.
Étalez une couche généreuse de compotée. Déposez sur chaque tartine quelques gésiers confits coupés en tranches.
Faites griller les pignons de pin dans la poêle à sec.
Saupoudrez des pignons encore tièdes et de graines germées sur les toasts.
Servez le tout sans tarder.