Plat

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les carottes et coupez-les en lamelles.

Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer les cuisses de canard confites au four pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.

Détachez la viande du confit de canard et déposez-la au fond de votre moule à gratin.

Égouttez les carottes, ajoutez le beurre puis réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette.

Salez et poivrez.

Dressez la purée sur le canard, saupoudrez de gruyère râpé puis de noisettes concassées.

Enfournez 30 min et dégustez bien chaud.

À préparer la veille : Épluchez le gingembre et coupez-le très finement.

Détaillez un citron en tranches.

Mélangez les ingrédients de la marinade : huile d’olive, le thym effeuillé, le gingembre, les tranches de citron et le jus de l’autre citron.

Incisez le côté peau du magret au couteau et placez-le dans un plat.

Versez votre marinade sur le filet et enduisez-le de marinade en faisant bien pénétrer la sauce dans les sillons de la graisse.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparez le barbecue.

Pendant ce temps, essuyez les magrets pour éviter que la marinade ne goutte sur les flammes.

Faites cuire le canard sur le barbecue 3 à 5 minutes par côté en commençant par le côté gras pour une cuisson à point.

Servez immédiatement.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Nettoyer et morceler les lactaires.

Hacher finement la ciboulette.

Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.

Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.

Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.

Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.

Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.

Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.

Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C

Lavez et séchez les pommes de terre.

Enveloppez-les dans du papier aluminium, déposez-les sur la grille bien chaude du barbecue pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : ciselez la ciboulette et mélangez les 3/4 à la crème fraîche et au jus de citron.

Salez et poivrez à votre convenance.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre : une lame de couteau doit pouvoir les transpercer facilement.

Une fois les pommes de terre cuites, dressez les assiettes : présentez une tranche de saumon, les pommes de terre ouvertes en deux et une grosse cuillère de crème.

Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez immédiatement.

Faire cuire les tagliatelles au noir de sépia « al dente ». Maintenant, lavez les palourdes dans plusieurs eaux.

Épluchez l’oignon, vous pleurez, et les gousses d’ail avant de les hacher finement.

Faites dorer dans le beurre pendant 5 petites minutes. Vous avez le sourire. Ajoutez les palourdes égouttées et poivrées puis le vin blanc. Couvrez la casserole.

Lorsque les coquillages vous font de larges rictus, c’est à dire sont ouverts, récupérez-les et réservez-les au chaud.

Portez à ébullition le jus, et réduisez la puissance du feu (2 minutes), puis incorporez la crème fraîche.

Rectifiez l’assaisonnement avant d’ajouter le Saumon Fumé et l’aneth finement ciselée. Réchauffez.

Battez l’œuf dans un saladier puis incorporez au fouet le lait, la farine, la levure et le sel.

Faites chauffer votre gaufrier et procédez à la cuisson des gaufres.

Ciselez l’aneth à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.

Montez en chantilly la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez l’aneth ciselé.

Coupez chaque gaufre en deux et superposez-les avec 2 tranches de saumon fumé dans chaque assiette.

Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis déposez un petit tas dans chaque assiette.

Accompagnez de pousses de betterave et fleurs comestibles, ainsi que de petits morceaux de citron.

Détaillez les saumons en dés et mélangez-les.

Ciselez finement l’aneth.

Ajoutez-la au mélange de saumons avec le jus du citron et l’huile d’olive.

Salez et poivrez puis, mélangez le tout.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Disposez les tartares marinés au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Saupoudrez-les de poivre, de quelques brins d’aneth et servez sans tarder avec quelques pousses d’épinard.

Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.

Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.

Réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.

Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.

Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.

Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.