Enfilez le tablier !

  • Découper les tranches de foie gras à l’aide d’une lyre, puis avec un couteau fin les couper en deux dans la diagonale afin de former des triangles à angles droits. Réserver au frais.
  • Concasser finement les pistaches dans un mixeur ou à l’aide d’un grand couteau.
  • A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm, découper des ronds dans les tranches de pain d’épices.
  • Répartir la compotée de figues dans une petite assiette puis faites de même avec le concassé de pistaches.
  • Tremper délicatement les 2 arrêtes de chaque tranche de foie gras d’abord dans la compotée puis dans le concassé de pistaches.
  • Disposer les tranches enrobées sur un plateau, avec les ronds de pain d’épices et quelques baies roses concassées.

Enfilez le tablier !

  • A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, découper 12 étoiles de pain d’épices.
  • Après avoir découpé 6 tranches de foie gras, redécouper 12 ronds à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 à 3 cm de diamètre.
  • Placer le foie gras sur le pain d’épice, saupoudrer de baies roses concassées et réserver.
  • Découper le reste de foie gras en petits dés.
  • Éplucher la betterave chioggia et tailler en fines lamelles avant d’en déposer une dans chaque cuillère apéritive.
  • Couper la betterave cuite en petits dés et répartir dans les cuillères.
  • Terminer par les dés de foie gras et 2 à 3 graines germées de betterave.
  • Servir les cuillères sur un plateau avec les toasts de foie gras au pain d’épices.

Dans une poêle, faites dorer quelques minutes les pignons de pin à feu vif.

Tranchez le foie gras à l’aide d’une lyre.

Nettoyez les figues puis coupez-les en deux.

Faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou au four en position grill.

Sur une ardoise, servez les tranches avec un peu de fleur de sel, accompagnées des figues, de pain grillé et d’un bol de pignons de pin.

Incisez les gousses de vanille et prélevez les graines.

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la moitié des graines de vanille.

Détaillez les poires en tranches fines puis pochez-les quelques instants dans le sirop vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 3 minutes),  laissez égoutter.

Dans un poêle chaude, faites revenir les escalopes de foie gras 2 ou 3 minutes, juste le temps de dorer la tranche des deux côtés.

Saupoudrez de vanille.

Dressez sur les tranches de pain les poires, une escalope de foie gras et une feuille de roquette.

Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre concassé. Servez le tout aussitôt.

Découpez 8 tranches de foie gras à l’aide d’une lyre puis déposez-en deux dans chaque assiette.

Découpez des petits dés de mangue et mélangez-les délicatement dans un bol avec le sésame noir.

Répartissez quelques dès à côté du foie gras.

Faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou au four en position grill.

Déposez dans les assiettes les pousses d’épinard et le pain grillé coupé en deux.

Poivrez le foie gras et nappez d’un filet de crème balsamique avant de servir.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole puis déposez-y 100 g de foie gras. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Mixez le mélange puis transvasez-le dans un saladier. Recouvrez ce saladier d’un film alimentaire avant de réserver au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d’eau salée, 10 minutes pour les œufs de poule et 4 minutes pour les œufs de caille.

Plongez les œufs dans une eau glacée pendant 5 minutes avant de les éplucher. Pendant ce temps, sortez 80 g de foie gras à température ambiante.

Coupez les œufs de poule en deux dans le sens de la longueur, puis prélevez-en le jaune en réservant le blanc.

Mélangez les jaunes avec la mayonnaise et mixez avec le foie gras et un peu de poivre.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout cannelé de ce mélange et remplissez généreusement les blancs d’œufs.

A l’aide d’emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre, découpez 8 morceaux de pain de mie, puis faites-les toaster quelques minutes au four ou au grille-pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, remplissez une poche à douille munie d’un large embout cannelé de la mousse de foie gras préalablement réalisée.

Découpez les œufs de caille en deux et réservez, puis découpez des petits cubes de foie gras dans les 20 g restant et déposez-les sur les œufs mimosa.

Sur les toasts tièdes, déposez la mousse de foie gras, puis ½ œuf de caille et saupoudrez de piment.

Ciselez la ciboulette et parsemez les œufs mimosa. Servez le tout sans tarder.

Peler et hacher les oignons le gingembre séparément.

Éplucher les betteraves et les émincer en petits bâtonnets.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire suer doucement les oignons hachés avec la graisse de canard sans coloration.

Ajouter les tomates, les betteraves, le sucre et le gingembre.

Saler, poivrer, ajoutez le vinaigre, l’eau et le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition, laisser mijoter 30 min à couvert.

Vérifier l’assaisonnement et la liaison, garder au chaud.

Presser le citron et hacher l’aneth.

Les mélanger au fromage blanc, saler et poivrer.

Griller à la plancha ou à la poêle les escalopes de foie gras, 2/3 minutes de chaque coté.

Éponger les sur une feuille de papier absorbant, garder au chaud.

Verser la soupe dans une verrine, ajouter 2 cuillères à soupe de crème sur le dessus et déposer l’escalope de foie gras grillée.

Servir dans une assiette creuse transparente.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.