Quotidien

Partez à la pêche… d’une casserole assez grande, les pavés de saumon étant de taille généreuse.

Ajoutez-y la graisse fondue, le laurier, le thym, le poivre en grain et l’ail.

Frémissez à l’unisson pendant 30 minutes !

Assaisonnez maintenant les pavés de saumon de sel et de poivre puis plongez-les dans la graisse frémissante (attention, elle ne doit pas bouillir !)

Faites-les cuire 4 à 6 minutes, tout en jetant régulièrement un œil attentif. Ils sont rosés ? Sans harpon faut-il le préciser, retirez-les délicatement de la casserole.

Stars de ce plat, les pommes de terre attendent vos mains expertes ! Épluchez-les, lavez-les, coupez-les en rondelles assez épaisses puis séchez-les soigneusement dans un linge.

Équeutez ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réservez.

Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 2 minutes les feuilles de persil. Offrez-leur ensuite un rafraîchissement en les plongeant aussitôt dans de l’eau glacée.

Égouttez. Réservez.

Défaites maintenant la tête d’ail, gardez 3 gousses avec la peau. Réservez. Les autres gousses ne restent pas sur la touche : épluchez-les, dégermez-les et direction la casserole ! Versez-y de l’eau froide à hauteur et laissez bouillir 1 minute, puis égouttez le tout. Et comme cette étape vous a beaucoup plus, renouvelez-la deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.

Après les avoir blanchies trois fois, faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes). Égouttez et réservez-les – une opération que vous devez maintenant parfaitement maîtriser – en gardant l’eau de cuisson.

Ne criez pas victoire, point de chant du coq, faites juste appel à votre meilleure cocotte. Dans celle-ci, chauffez la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, vos papilles frétillent d’envie d’y goûter.

Soyez patient. Salez et poivrez.

Ajoutez le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ. Remuez avec toute la douceur qui vous caractérise.

En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jetez-les puis redonnez quelques tours de moulin à poivre.

Le bol blender fait maintenant son entrée…fracassante puisqu’il va vous servir à mixer les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine. Délayez-la avec un peu de jus de cuisson. Puis chauffez le tout dans une petite casserole. Faites-en de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).

Séparez et lavez les tomates. Enrobez-les d’huile d’olive et parsemez-les d’origan. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les cuire au four 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez les tagliatelles selon les indications du paquet.

Dressez les tagliatelles égouttées dans des assiettes individuelles.

Nappez de crème fraîche.

Ajoutez dans chaque assiette une boule de Burrata, des tomates rôties, des tranches de magret de canard et des feuilles de basilic.

NB : vous pouvez remplacer les Burrata par des petites boules de Mozzarella.

Portez le lait et le bouillon à ébullition. Baissez le feu et ajoutez la polenta en pluie fine.

Mélangez jusqu’à épaississement (8 minutes environ).

En dehors du feu, ajoutez la crème et le parmesan. Remettre sur le feu une minute. Gardez au chaud.

Nettoyez les champignons. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites revenir les champignons.

Salez et poivrez.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition avec le vinaigre. Pochez les œufs de caille un par un pendant 2 minutes (vous pouvez vous aider d’un filtre à café en papier qui vous permettra de maintenir le blanc autour du jaune).

Répartissez la polenta dans quatre jolies assiettes creuses.

Déposez des tranches de magrets dans chaque assiette, les champignons et deux œufs de caille pochés.

Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

Éplucher l’échalote et l’oignon, les émincer.

Chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes, l’oignon, les dattes et les épices.

Dorer quelques minutes.

Ajouter l’eau à hauteur et le bouillon. Saler, cuire 1h30 à frémissement.

Couper les ½ poires en 2. Faire fondre au beurre dans une poêle et les dorer.

Ajouter les à la fin de la cuisson avec la coriandre hachée.

Lavez et rincez la salade, puis séparez les feuilles que vous déposerez équitablement dans vos 4 bols.

Faites cuire les asperges sauvages pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Plongez-les ensuite dans un bol d’eau froide puis séchez-les.

Lavez les tomates et coupez-les en morceaux.

Concassez les amandes puis faites-les griller dans une poêle.

Dans une autre poêle, faites cuire les gésiers environ 10 min à feu moyen.

Mélangez dans les 4 bols les asperges, les tomates, les gésiers et les amandes, puis parsemez de copeaux de parmesan.

Servez immédiatement cette salade accompagnée d’une vinaigrette.

Préparez les cuisses de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage.

Déposez les cuisses de canard côté peau dans une cocotte, puis faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, préparez 1 litre de bouillon en diluant un cube dans une casserole d’eau bouillante.

Versez le vin sur les cuisses de canard puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.

Couvrez le canard de bouillon, puis laissez cuire pendant environ 1 heure.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C. Lavez les légumes et déposez-les dans un plat allant au four.

Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez puis enfournez 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

Servez la cuisse de canard avec son jus, accompagnée des légumes rôtis en saupoudrant de feuilles de marjolaine fraîche.

Lavez, épluchez et détaillez les pommes en dés puis arrosez-les de jus de citron.

Faites-les revenir dans du beurre. Une fois les pommes dorées, saupoudrez-les de sucre et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une compotée fondante.

Faites revenir les gésiers dans une poêle chaude quelques instants afin d’en faire fondre la graisse.

Toastez les tranches de pain de campagne quelques minutes au four ou au grille-pain, puis laissez refroidir.

Étalez une couche généreuse de compotée. Déposez sur chaque tartine quelques gésiers confits coupés en tranches.

Faites griller les pignons de pin dans la poêle à sec.

Saupoudrez des pignons encore tièdes et de graines germées sur les toasts.

Servez le tout sans tarder.

Pressez les oranges et versez le jus obtenu dans une petite casserole avec le sucre en poudre.

Laissez réduire sur feu moyen environ 8 minutes.

Lavez le radis noir et coupez-le en très fines lamelles.

Disposez-les sur des assiettes individuelles et nappez-les du jus réduit de l’orange. Déposez au centre deux tranches de saumon.

Ajoutez quelques radis roses, des œufs de lumps et des feuilles de basilic.