Laver et mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Ajouter l’huile d’olive.
Mélanger bien pour que toutes les pommes de terre soient bien enrobées d’huil.
Mettre le plat au four 45 minutes. Les retourner régulièrement.Vous pouvez alors les sortir du four.
Les parsemer de fleur de sel et de poivre. Ainsi cuite, les pommes de terres sont ultra fondantes. Réserver au chaud.
Sécher le pain d’épice, au four à 140°, lorsqu’il est bien sec, le réduire en poudre au mixeur.
Au pinceau, badigeonner de chaque côté, les aiguillettes de moutarde et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.
Pour la cuisson des aiguillettes, cuire dans une poêle avec le beurre. Les faire dorer et attention à ne pas trop les faire cuire, elles doivent être rosées. Saler et poivrer.
Stars de ce plat, les pommes de terre attendent vos mains expertes ! Épluchez-les, lavez-les, coupez-les en rondelles assez épaisses puis séchez-les soigneusement dans un linge.
Équeutez ensuite le persil et nouez avec une ficelle les queues restantes. Réservez.
Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 2 minutes les feuilles de persil. Offrez-leur ensuite un rafraîchissement en les plongeant aussitôt dans de l’eau glacée.
Égouttez. Réservez.
Défaites maintenant la tête d’ail, gardez 3 gousses avec la peau. Réservez. Les autres gousses ne restent pas sur la touche : épluchez-les, dégermez-les et direction la casserole ! Versez-y de l’eau froide à hauteur et laissez bouillir 1 minute, puis égouttez le tout. Et comme cette étape vous a beaucoup plus, renouvelez-la deux fois. Le fait de dégermer et blanchir plusieurs fois l’ail, le rend plus digeste et doux.
Après les avoir blanchies trois fois, faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée (veillez à ce que les gousses d’ail soient très fondantes). Égouttez et réservez-les – une opération que vous devez maintenant parfaitement maîtriser – en gardant l’eau de cuisson.
Ne criez pas victoire, point de chant du coq, faites juste appel à votre meilleure cocotte. Dans celle-ci, chauffez la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre. Cette préparation doit cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en étant remuée régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et commencent à dorer, vos papilles frétillent d’envie d’y goûter.
Soyez patient. Salez et poivrez.
Ajoutez le reste de graisse de canard, le bouquet de queues de persil et les 3 gousses en chemise, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 minutes environ. Remuez avec toute la douceur qui vous caractérise.
En fin de cuisson, l’ail et les queues de persil sortent du rang, jetez-les puis redonnez quelques tours de moulin à poivre.
Le bol blender fait maintenant son entrée…fracassante puisqu’il va vous servir à mixer les gousses d’ail cuites afin d’obtenir une purée fine. Délayez-la avec un peu de jus de cuisson. Puis chauffez le tout dans une petite casserole. Faites-en de même avec les feuilles de persil cuites, en délayant avec un peu d’eau.
Préchauffez votre four à 210ºC (thermostat 7).
Mettez le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole. Faites chauffer et au premier frémissement, ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu.
Ajoutez un œuf et mélangez vivement jusqu’à incorporation. Ajoutez le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).
Dressez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 20 minutes (n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).
Laissez-les refroidir sur une grille. Faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporez 100ml de crème bien froide.
Fouettez le reste de crème en chantilly. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule. Placez au frais 20 minutes.
Coupez les choux en deux.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermez avec la moitié supérieure. Saupoudrez de baies roses en les frottant entre vos doigts.
Conservez au frais en attendant de servir. A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.
Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes.
Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 200°C (th. 7/8).
Faites fondre le beurre à feu très doux.
Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux.
Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick.
Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium.
Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.
Déposez les pains à burger dans votre four chauffé à 100°C (th 3/4) le temps de cuire les viandes.
Coupez 4 tranches du format de vos pains à burger dans l’escalope de foie gras. Salez-les et poivrez-les sur chaque face.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Déposez les tranches de foie gras et saisissez-les à feu vif pendant trente secondes.
Retournez-les et arrosez-les de miel et de vinaigre balsamique. Laissez-les cuire une minute.
Dans le même temps, faites chauffer l’huile dans une poêle pour faire cuire les steaks hachés. Saisissez-les bien sur chaque face, salez et poivrez.
Sortez les pains à burger du four.
Ouvrez-les et garnissez la partie inférieure de feuilles de salade.
Déposez par dessus le steak haché, le foie gras poêlé, quelques rondelles de tomates cerise et à nouveau quelques feuilles salade.
Fermez les burgers et servez-les aussitôt.
Les cannellonis :
Cuire la pâte al dente dans une eau salée abondante. Egoutter, puis réserver.
Nettoyer le foie et le passer au tamis. Saler et poivrer.
Couper les trompettes de la mort et la truffe en petits morceaux, puis mélanger avec la purée de foie.
Farcir la pâte à cannellonis à la poche avec la purée de foie, puis enrouler.
Enfourner 5 ‘ à 180°C avant le service.
La sauce au fond de canard :
Réduire le bouillon de canard et assaisonner.
Mixer 150 g de foie gras avec le porto, puis passez la préparation au chinois.
Mélangez avec la crème liquide et versez le tout dans un siphon que vous placerez 2 h au réfrigérateur.
Au bout d’une heure, préchauffez votre four à 180 °C puis rincez abondamment le riz à l’eau claire et réservez dans une passoire.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Déposez un morceau de papier sulfurisé dans chaque empreinte d’un moule à muffins en silicone. Puis, placez les tranches de pommes de terre en décalé le long des parois de chaque empreinte.
Poursuivez jusqu’au centre des empreintes afin de former des roses.
Faites fondre le beurre dans une casserole et nappez les pommes de terre de cette matière grasse à l’aide d’un pinceau.
Salez, poivrez puis enfournez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placez le riz et l’eau dans une casserole puis couvrez l’ensemble de manière étanche et portez le tout à ébullition à feu moyen.
Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre puis enlevez du feu et laissez refroidir.
Une fois l’eau absorbée par le riz, transvasez ce dernier dans un large récipient puis à l’aide d’une spatule en bois, séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.
Évitez de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un couvercle.
Une fois le riz tiède, recouvrez le récipient avec un torchon humide sans mettre le tissu en contact avec le riz.
5 minutes avant la fin de cuisson des roses de pommes de terre, découpez 50 g de foie gras en petits cubes et laissez-les fondre au centre des roses de pommes de terre une fois sorties du four.
Lavez et découpez les fraises en 4, puis dans un saladier mélangez-les au vinaigre balsamique et au thym dont vous aurez prélevé les feuilles.
Répartissez-les dans des verrines et réservez au frais.
Placez une feuille de nori sur une natte en bambou puis répartissez le riz de façon uniforme en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille.
Découpez le foie gras en 2 bâtonnets et disposez-les sur le riz l’un à la suite de l’autre. Puis, répartissez la confiture de cerise par dessus.
Roulez délicatement l’ensemble à l’aide de la natte de bambou en serrant au maximum.
Découpez le rouleau en 6 maki puis parsemez-les de graines de sésame.
Secouez brièvement le siphon et déposez la chantilly de foie gras sur le bord de chaque verrine.
Parsemez les roses de pommes de terre et de ciboulette préalablement ciselée.
Servez rapidement afin de déguster les roses de pommes de terre encore tièdes.
Portez à ébullition 2 verres d’eau avec le sucre.
Epluchez légèrement la rhubarbe et découpez-la en tronçon d’environ 10 cm, puis en deux dans la longueur.
Plongez les morceaux de rhubarbe dans le sirop et faites cuire 1 min à feu doux.
Lavez le fenouil et découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Lavez les fraises et coupez-les en rondelles. Concassez les pistaches.
Coupez le foie gras en deux tranches de 3 cm. Puis à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2 cm de diamètre, découpez 4 cylindres dans chaque tranche.
Dressez les assiettes en commençant par le fenouil, puis la rhubarbe et les fruits rouges.
Déposez ensuite le foie gras en alternant des cylindres à la verticale et à l’horizontale.
Saupoudrez de pistaches concassées et de poivre. Enfin, décorez de quelques herbes fraîches.
Rien que de penser à ce plat, vos papilles sont à la fête !
Commencez par placer les aiguillettes à plat entre 2 couches de papier sulfurisé pour bien les aplatir et les réduire en épaisseur.
Ensuite, hachez-les finement au couteau, comme vous le feriez pour un steak haché.
Râpez ensuite le brugnon avec une grille fine.
Dans un saladier, mélangez les aiguillettes hachées, le brugnon râpé, la moutarde douce, le vinaigre balsamique, l’huile de noisette, les câpres, la cannelle, le sel et le poivre.
Vous sentez ? Votre palais frétille déjà d’envie !