Détaillez les saumons en dés et mélangez-les.
Ciselez finement l’aneth.
Ajoutez-la au mélange de saumons avec le jus du citron et l’huile d’olive.
Salez et poivrez puis, mélangez le tout.
Réservez au frais pendant 1 heure.
Disposez les tartares marinés au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
Saupoudrez-les de poivre, de quelques brins d’aneth et servez sans tarder avec quelques pousses d’épinard.
Faites tremper les vermicelles de soja 4 min dans de l’eau bouillante.
Égouttez et laissez refroidir.
Détaillez la chair de la mangue en bâtonnets.
Trempez une feuille de riz dans de l’eau chaude pour la ramollir environ 10 secondes, puis déposez-la sur un torchon propre.
Sur la moitié de la feuille, disposez un peu de mangue, une demie tranche de saumon fumé, une des pousses de soja, de la roquette, des vermicelles, puis de la coriandre.
Rabattez les bords en haut et sur les côtés, puis roulez en serrant bien pour former un rouleau de printemps.
Répéter l’opération pour obtenir 8 rouleaux.
Cuire moelleux le saumon frais dans un four à 150° pendant 10’.
Refroidir.
Mixer dans un robot, le beurre en pommade, le saumon cuit, le jus de citron, la crème, le sel et le poivre.
Verser dans un bol, ajouter la ciboulette, les cubes de saumon fumé et les œufs de saumon.
Servir très frais, accompagné de crackers ou de pain grillé.
Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.
Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.
Réserver.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.
Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.
Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.
Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.
Ouvrez sur toute la longueur la gousse de vanille afin de récupérer les graines à l’aide d’un couteau.
Ajoutez-les à l’huile et réservez.
Retirez la partie grasse des magrets de canard fumés.
Coupez les pêches en tranches très fines, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Dressez chaque assiette en alternant les tranches de magret de canard et les tranches de pêches jaunes et blanches.
Arrosez d’huile à la vanille et saupoudrez de noisettes concassées.
Lavez, séchez et équeutez la menthe.
Mixez les ¾ de l’avocat avec la menthe, le citron et un peu de sel jusqu’à obtenir une mousse lisse et homogène.
Salez et poivrez à votre convenance.
Munissez-vous d’une poche à douille avec un embout cannelé et remplissez-la de ce mélange.
Sur les tranches de pain, dressez les tranches de saumon.
Coupez le reste de l’avocat en fines tranches.
A l’aide de la poche, déposez de jolis points de crème d’avocat, intercalez les tranches d’avocat et parsemez d’œufs de saumon.
Servez immédiatement.
Préchauffez le four à 180°C.
Déroulez la pâte feuilletée et découpez à l’aide d’un emporte-pièce 6 disques à la taille de vos moules.
Coupez les fruits en quartiers.
Faites revenir le beurre dans une poêle, ajoutez-y les fruits et le sucre en poudre puis laissez caraméliser.
Disposez les fruits caramélisés dans le fond de vos moules à tartelettes.
Disposez les cercles de pâte sur les fruits en les recouvrant bien.
Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez 6 tranches de foie gras d’environ 5 mm d’épaisseur.
Laissez légèrement tiédir avant de démouler et disposez une tranche de foie gras sur chaque tartelette.
Dégustez sans tarder.