Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes.

Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.

Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive puis y faire cuire les omelettes l’une après l’autre, 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.

Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.

Peler les carottes et les râper avec une grille à gros trous.

Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne.

Laver puis égoutter les germes de soja.

Couper les champignons noirs en fines lanières.

Réunir tous ces ingrédients, le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur, dans un saladier.

Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laver et essorer la coriandre et la menthe.

Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir, puis les disposer sur un linge propre.

Disposer 3 feuilles de coriandre et 3 feuilles de menthe au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au-dessus. Replier les bords, puis, rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre.

Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau, puis la répartir dans 4 coupelles.

Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.

Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.

Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.

Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.

Nettoyer et morceler les lactaires.

Hacher finement la ciboulette.

Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.

Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.

Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.

Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.

Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.

Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.

Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C

La veille ou quelques heures plus tôt, sortez les tranches de brioche et laissez-les à l’air libre.

Battez les œufs avec le sucre dans une assiette creuse, puis versez le lait dans une assiette à part.

Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Trempez les tranches dans le lait, puis dans les œufs et faites-les dorer dans la poêle environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

Coupez les grains de raisin en deux et faites-les revenir quelques minutes dans la même poêle, face coupée vers le bas.

Séparez les deux lobes du foie gras, puis détaillez six belles tranches.

Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse.

Déposez-y les escalopes de foie gras puis faites-les cuire 2 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Dans une assiette, placez une tranche de brioche perdue puis déposez une escalope de foie gras sur le dessus. Salez et parsemez de graines germées et de pousses d’épinard.

Tracez un trait de crème de vinaigre balsamique dans l’assiette et déposez par-dessus les raisins de façon harmonieuse.

Épluchez les kiwis et la mangue puis coupez-les en morceaux.

Mixez les fruits pour obtenir une préparation onctueuse et versez le jus dans 2 grands verres. Réservez au frais.

Lavez les pommes de terre, puis coupez-les en petits cubes.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile puis faites cuire les pommes de terre 5 minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, dressez le saumon dans les assiettes, arrosez du jus de citron et saupoudrez de brins d’aneth. Réservez.

Faites cuire les œufs 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis déposez-les dans les coquetiers.

Faites toaster les tranches de pain, beurrez, recouvrez de saumon puis découpez-les en mouillettes.

Dégustez l’ensemble avec un demi-pamplemousse et un cappuccino.

Lavez et séchez les pommes de terre.

Enveloppez-les dans du papier aluminium, déposez-les sur la grille bien chaude du barbecue pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : ciselez la ciboulette et mélangez les 3/4 à la crème fraîche et au jus de citron.

Salez et poivrez à votre convenance.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre : une lame de couteau doit pouvoir les transpercer facilement.

Une fois les pommes de terre cuites, dressez les assiettes : présentez une tranche de saumon, les pommes de terre ouvertes en deux et une grosse cuillère de crème.

Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez immédiatement.

Lavez le concombre et découpez 6 tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm.

Coupez les tranches de saumon en 3 puis piquez à l’aide d’un pic en bois chaque concombre avec une olive et un morceau de saumon.

Passez les blinis quelques minutes dans un four préchauffé à 240°C.

Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et taillez l’avocat en fines lamelles.

Entourez chaque crevette d’un morceau de saumon fumé, puis placez-les sur les blinis.

Terminez avec quelques lamelles d’avocat et saupoudrez de baies roses moulues.

Battez l’œuf dans un saladier puis incorporez au fouet le lait, la farine, la levure et le sel.

Faites chauffer votre gaufrier et procédez à la cuisson des gaufres.

Ciselez l’aneth à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.

Montez en chantilly la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez l’aneth ciselé.

Coupez chaque gaufre en deux et superposez-les avec 2 tranches de saumon fumé dans chaque assiette.

Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis déposez un petit tas dans chaque assiette.

Accompagnez de pousses de betterave et fleurs comestibles, ainsi que de petits morceaux de citron.