Mettre le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole.
Faire chauffer et au premier frémissement, ajouter la farine.
Mélanger avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôter du feu.
Ajouter un œuf et mélanger vivement jusqu’à incorporation.
Ajouter le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).
Dresser des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Enfourner pour 20 minutes (ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).
Laisser refroidir sur une grille.
Faire fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporer 100ml de crème bien froide.
Fouetter le reste de crème en chantilly. Incorporer délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule.
Placer au frais 20 minutes.
Couper les choux en deux.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnir la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermer avec la moitié supérieure.
Saupoudrer de baies roses en les frottant entre vos doigts.
Conserver au frais en attendant de servir.
A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.
