Mixer 150 g de foie gras avec le porto, puis passer la préparation au chinois.
Mélanger avec la crème liquide et verser le tout dans un siphon à placer 2 h au réfrigérateur.
Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180 °C puis rincer abondamment le riz à l’eau claire et réserver dans une passoire.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.
Déposer un morceau de papier sulfurisé dans chaque empreinte d’un moule à muffins en silicone. Puis, placer les tranches de pommes de terre en décalé le long des parois de chaque empreinte.
Poursuivre jusqu’au centre des empreintes afin de former des roses.
Faire fondre le beurre dans une casserole et napper les pommes de terre de cette matière grasse à l’aide d’un pinceau.
Saler, poivrer puis enfourner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placer le riz et l’eau dans une casserole puis couvrir l’ensemble de manière étanche et porter le tout à ébullition à feu moyen.
Quand l’eau commence à bouillir, baisser sur feu doux et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faire chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre puis enlever du feu et laisser refroidir.
Une fois l’eau absorbée par le riz, transvaser ce dernier dans un large récipient puis à l’aide d’une spatule en bois, séparer le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.
Éviter de remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, verser progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un couvercle.
Une fois le riz tiède, recouvrir le récipient avec un torchon humide sans mettre le tissu en contact avec le riz.
5 minutes avant la fin de cuisson des roses de pommes de terre, découper 50 g de foie gras en petits cubes et laisser fondre au centre des roses de pommes de terre une fois sorties du four.
Laver et découper les fraises en 4, puis dans un saladier les mélanger au vinaigre balsamique et au thym dont vous aurez prélevé les feuilles.
Répartir dans des verrines et réserver au frais.
Placer une feuille de nori sur une natte en bambou puis répartir le riz de façon uniforme en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille.
Découper le foie gras en 2 bâtonnets et les disposer sur le riz l’un à la suite de l’autre. Puis, répartir la confiture de cerise par dessus.
Rouler délicatement l’ensemble à l’aide de la natte de bambou en serrant au maximum.
Découper le rouleau en 6 maki puis parsemer de graines de sésame.
Secouer brièvement le siphon et déposez la chantilly de foie gras sur le bord de chaque verrine.
Parsemer les roses de pommes de terre et de ciboulette préalablement ciselée.
Servir rapidement afin de déguster les roses de pommes de terre encore tièdes.
