4

Nettoyer et morceler les lactaires.

Hacher finement la ciboulette.

Poêler les deux ingrédients avec un peu de graisse de canard. Réserver.

Laver les pommes de terre avec la peau, les emballer dans du papier aluminium, puis les cuire au four.

Décapuchonner les pommes de terre au trois quarts de leur hauteur.

Evider en laissant 2 cm de chair au niveau de la peau.

Farcir avec le foie gras préalablement nettoyé et découpé, la ciboulette et les lactaires.

Coiffer avec les « capuchons » de chaque pomme de terre. Réserver.

Avant de servir, enfourner 5 ‘ à 180°C

Faire cuire les tagliatelles au noir de sépia « al dente ». Maintenant, lavez les palourdes dans plusieurs eaux.

Épluchez l’oignon, vous pleurez, et les gousses d’ail avant de les hacher finement.

Faites dorer dans le beurre pendant 5 petites minutes. Vous avez le sourire. Ajoutez les palourdes égouttées et poivrées puis le vin blanc. Couvrez la casserole.

Lorsque les coquillages vous font de larges rictus, c’est à dire sont ouverts, récupérez-les et réservez-les au chaud.

Portez à ébullition le jus, et réduisez la puissance du feu (2 minutes), puis incorporez la crème fraîche.

Rectifiez l’assaisonnement avant d’ajouter le Saumon Fumé et l’aneth finement ciselée. Réchauffez.

Lavez et épluchez les topinambours et la pomme de terre.

Coupez-les en morceaux.

Lavez le blanc de poireaux et émincez-le.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.

Faites revenir le poireau et les lardons pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre.

Couvrez de bouillon.

Laissez cuire 30 minutes.

Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche.

Remplissez 4 assiettes à soupe.

Déposez les tranches de saumon et décorez avec les baies roses et les brins d’aneth.

Servez aussitôt.

Détaillez les saumons en dés et mélangez-les.

Ciselez finement l’aneth.

Ajoutez-la au mélange de saumons avec le jus du citron et l’huile d’olive.

Salez et poivrez puis, mélangez le tout.

Réservez au frais pendant 1 heure.

Disposez les tartares marinés au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Saupoudrez-les de poivre, de quelques brins d’aneth et servez sans tarder avec quelques pousses d’épinard.

Faites tremper les vermicelles de soja 4 min dans de l’eau bouillante.

Égouttez et laissez refroidir.

Détaillez la chair de la mangue en bâtonnets.

Trempez une feuille de riz dans de l’eau chaude pour la ramollir environ 10 secondes, puis déposez-la sur un torchon propre.

Sur la moitié de la feuille, disposez un peu de mangue, une demie tranche de saumon fumé, une des pousses de soja, de la roquette, des vermicelles, puis de la coriandre.

Rabattez les bords en haut et sur les côtés, puis roulez en serrant bien pour former un rouleau de printemps.

Répéter l’opération pour obtenir 8 rouleaux.

Toaster les tranches de pain

Tailler le fromage de chèvre en 8 tranches

Tailler le saumon en 2

Disposer harmonieusement sur la bruschetta, le saumon, le fromage, les tomates

Décorer avec le cerfeuil

Assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive

Eplucher les asperges vertes, garder 8 belles pointes et les cuire à l’eau bouillante salée (al dente) et les réserver au frais.

Emincer le reste, les cuire aussi dans l’eau bouillante salée mais plus longtemps, de manière à les avoir très fondantes. Egoutter et mixer au robot très finement.

Réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre mousseux, ajouter le Risotto et bien l’enrober.

Remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Faire de même avec le reste du bouillon. La cuisson prend entre 16 et 20 ‘ (il faut qu’il soit bien sec et presque cuit) ajouter alors la purée d’asperges et finir la cuisson.

Hors du feu, ajouter le parmesan, le jus de citron, le sel, le poivre et le mascarpone.

Répartir dans les assiettes, chauffer les pointes d’asperges, les dresser harmonieusement avec les bandelettes de saumon.

Ouvrez sur toute la longueur la gousse de vanille afin de récupérer les graines à l’aide d’un couteau.

Ajoutez-les à l’huile et réservez.

Retirez la partie grasse des magrets de canard fumés.

Coupez les pêches en tranches très fines, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin.

Dressez chaque assiette en alternant les tranches de magret de canard et les tranches de pêches jaunes et blanches.

Arrosez d’huile à la vanille et saupoudrez de noisettes concassées.

Laver et mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Ajouter l’huile d’olive.

Mélanger bien pour que toutes les pommes de terre soient bien enrobées d’huil.

Mettre le plat au four 45 minutes. Les retourner régulièrement.Vous pouvez alors les sortir du four.

Les parsemer de fleur de sel et de poivre. Ainsi cuite, les pommes de terres sont ultra fondantes. Réserver au chaud.

Sécher le pain d’épice, au four à 140°, lorsqu’il est bien sec, le réduire en poudre au mixeur.

Au pinceau, badigeonner de chaque côté, les aiguillettes de moutarde et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour la cuisson des aiguillettes, cuire dans une poêle avec le beurre. Les faire dorer et attention à ne pas trop les faire cuire, elles doivent être rosées. Saler et poivrer.