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Incisez les gousses de vanille et prélevez les graines.

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la moitié des graines de vanille.

Détaillez les poires en tranches fines puis pochez-les quelques instants dans le sirop vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 3 minutes),  laissez égoutter.

Dans un poêle chaude, faites revenir les escalopes de foie gras 2 ou 3 minutes, juste le temps de dorer la tranche des deux côtés.

Saupoudrez de vanille.

Dressez sur les tranches de pain les poires, une escalope de foie gras et une feuille de roquette.

Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre concassé. Servez le tout aussitôt.

Découpez 8 tranches de foie gras à l’aide d’une lyre puis déposez-en deux dans chaque assiette.

Découpez des petits dés de mangue et mélangez-les délicatement dans un bol avec le sésame noir.

Répartissez quelques dès à côté du foie gras.

Faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou au four en position grill.

Déposez dans les assiettes les pousses d’épinard et le pain grillé coupé en deux.

Poivrez le foie gras et nappez d’un filet de crème balsamique avant de servir.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole puis déposez-y 100 g de foie gras. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Mixez le mélange puis transvasez-le dans un saladier. Recouvrez ce saladier d’un film alimentaire avant de réserver au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d’eau salée, 10 minutes pour les œufs de poule et 4 minutes pour les œufs de caille.

Plongez les œufs dans une eau glacée pendant 5 minutes avant de les éplucher. Pendant ce temps, sortez 80 g de foie gras à température ambiante.

Coupez les œufs de poule en deux dans le sens de la longueur, puis prélevez-en le jaune en réservant le blanc.

Mélangez les jaunes avec la mayonnaise et mixez avec le foie gras et un peu de poivre.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout cannelé de ce mélange et remplissez généreusement les blancs d’œufs.

A l’aide d’emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre, découpez 8 morceaux de pain de mie, puis faites-les toaster quelques minutes au four ou au grille-pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, remplissez une poche à douille munie d’un large embout cannelé de la mousse de foie gras préalablement réalisée.

Découpez les œufs de caille en deux et réservez, puis découpez des petits cubes de foie gras dans les 20 g restant et déposez-les sur les œufs mimosa.

Sur les toasts tièdes, déposez la mousse de foie gras, puis ½ œuf de caille et saupoudrez de piment.

Ciselez la ciboulette et parsemez les œufs mimosa. Servez le tout sans tarder.

Coupez le melon en deux et retirez les pépins puis taillez-le en dés.

Trempez les tomates 2 min dans une casserole d’eau bouillante puis épluchez-les.

Mixez le melon, les tomates, le basilic et l’huile d’olive.

Salez et poivrez.

Réservez au frais avant de verser dans 4 bols.

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en deux et retirez la partie grasse des magrets fumés.

Au moment de servir, décorez chaque bol de tomates cerises, de tranches de magret fumé et d’un trait d’huile d’olive.

Lavez et séchez la coriandre puis ciselez-la grossièrement.

Épluchez et détaillez en morceaux les carottes, puis faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition.

Égouttez et versez dans un saladier.

Ajoutez la noisette de beurre et le cumin puis écrasez grossièrement le tout à la fourchette.

Faites chauffer la cuisse de confit de canard au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.

Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.

Sur les tranches de pain, étalez une couche généreuse de purée de carotte.

Déposez quelques morceaux de canard confit sur chaque tartine.

Saupoudrez les toasts de coriandre.

Servez le tout sans tarder.

À préparer la veille : Épluchez le gingembre et coupez-le très finement.

Détaillez un citron en tranches.

Mélangez les ingrédients de la marinade : huile d’olive, le thym effeuillé, le gingembre, les tranches de citron et le jus de l’autre citron.

Incisez le côté peau du magret au couteau et placez-le dans un plat.

Versez votre marinade sur le filet et enduisez-le de marinade en faisant bien pénétrer la sauce dans les sillons de la graisse.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparez le barbecue.

Pendant ce temps, essuyez les magrets pour éviter que la marinade ne goutte sur les flammes.

Faites cuire le canard sur le barbecue 3 à 5 minutes par côté en commençant par le côté gras pour une cuisson à point.

Servez immédiatement.

Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes.

Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.

Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive puis y faire cuire les omelettes l’une après l’autre, 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.

Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.

Peler les carottes et les râper avec une grille à gros trous.

Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne.

Laver puis égoutter les germes de soja.

Couper les champignons noirs en fines lanières.

Réunir tous ces ingrédients, le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur, dans un saladier.

Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laver et essorer la coriandre et la menthe.

Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir, puis les disposer sur un linge propre.

Disposer 3 feuilles de coriandre et 3 feuilles de menthe au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au-dessus. Replier les bords, puis, rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre.

Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau, puis la répartir dans 4 coupelles.

Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.

Les quenelles de foie :

Faire chauffer le lait et la graisse de canard avec un peu de sel. Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer du feu, incorporer la farine avec une cuillère en bois et échauder.

Relancer à feu doux et continuer à remuer énergiquement la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Laisser refroidir.

Nettoyer le foie et le passer au tamis.

Monter les blancs légèrement battus et les incorporer dans la purée de foie à l’aide d’une spatule en bois.

Mélanger délicatement la pâte échaudée et la purée. Saler et poivrer.

Façonner les quenelles avec deux cuillères, puis réserver jusqu’au service.

Le sabayon :

Verser 2 cuillerées de bouillon de canard dans une casserole à fond épais. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre, puis faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.

Battre énergiquement le mélange au fouet, puis incorporer le vin rance progressivement, jusqu’à l’obtention d’une mousse chaude. Saler, poivrer et réserver jusqu’au service.

Montage :

Pocher les quenelles 10 minutes dans la sauce au sabayon (à 100°C à feu très doux).

Récupérer et déposer sur un papier absorbant.

Servie bien chaudes, avec la sauce sabayon. On peut accompagner avec quelques pointes d’asperges et des morilles al dente.

Evidez les pommes par le bas à l’aide d’un évidoir, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à l’autre bout de la pomme.

Garnissez de foie gras puis piquez chaque pomme avec un bâtonnet en bois et réservez au frais.

Versez le sucre dans une casserole avec un petit verre d’eau et faites chauffer à feu vif sans remuer.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Une fois que le caramel commence à se former, baissez le feu et versez quelques gouttes de colorant en ajustant selon l’intensité souhaitée.

Trempez les pommes une à une dans le caramel en inclinant la casserole de façon à recouvrir un maximum de surface, puis déposez et laissez figer 15 min sur le papier sulfurisé.