Lavez, épluchez et détaillez les pommes en dés puis arrosez-les de jus de citron.

Faites-les revenir dans du beurre. Une fois les pommes dorées, saupoudrez-les de sucre et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une compotée fondante.

Faites revenir les gésiers dans une poêle chaude quelques instants afin d’en faire fondre la graisse.

Toastez les tranches de pain de campagne quelques minutes au four ou au grille-pain, puis laissez refroidir.

Étalez une couche généreuse de compotée. Déposez sur chaque tartine quelques gésiers confits coupés en tranches.

Faites griller les pignons de pin dans la poêle à sec.

Saupoudrez des pignons encore tièdes et de graines germées sur les toasts.

Servez le tout sans tarder.

Pressez les oranges et versez le jus obtenu dans une petite casserole avec le sucre en poudre.

Laissez réduire sur feu moyen environ 8 minutes.

Lavez le radis noir et coupez-le en très fines lamelles.

Disposez-les sur des assiettes individuelles et nappez-les du jus réduit de l’orange. Déposez au centre deux tranches de saumon.

Ajoutez quelques radis roses, des œufs de lumps et des feuilles de basilic.

Préparation 

Éplucher les légumes et les laver, les couper en rondelles assez épaisses puis les sécher soigneusement dans un linge.

Ciseler le persil et hacher l’ail dégermé.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajouter les légumes et les cuire à feu vif pendant 10 min en remuant souvent.

Lorsqu’ils commencent à dorer, saler et poivrer. Ajouter le reste de graisse de canard, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 20 min environ. Remuer délicatement si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil et redonner quelques tours de moulin à poivre.

Enfilez le tablier !

  • Préparez le magret de canard en incisant légèrement la peau en quadrillage. Salez et poivrez.
  • Déposez-le dans une poêle bien chaude, en commençant par faire griller la peau pendant 8 minutes en les arrosant régulièrement avec du gras de cuisson.
  • Videz le gras de la poêle et retournez le magret, puis poursuivez la cuisson pendant 8 minutes à feu moyen.
  • Déglacez avec le vinaigre balsamique en grattant le fond de la poêle à l’aide d’une spatule, puis versez le miel et baissez le feu.
  • Versez le vin, les feuilles de romarin et les cerises avec leur jus, puis laissez cuire 5 à 10 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce commence à s’épaissir.
  • Retirez le magret de canard et découpez-le en tranches fines. Servez accompagné de la sauce aux cerises.