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Incisez les gousses de vanille et prélevez les graines.

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la moitié des graines de vanille.

Détaillez les poires en tranches fines puis pochez-les quelques instants dans le sirop vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 3 minutes),  laissez égoutter.

Dans un poêle chaude, faites revenir les escalopes de foie gras 2 ou 3 minutes, juste le temps de dorer la tranche des deux côtés.

Saupoudrez de vanille.

Dressez sur les tranches de pain les poires, une escalope de foie gras et une feuille de roquette.

Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre concassé. Servez le tout aussitôt.

Découpez 8 tranches de foie gras à l’aide d’une lyre puis déposez-en deux dans chaque assiette.

Découpez des petits dés de mangue et mélangez-les délicatement dans un bol avec le sésame noir.

Répartissez quelques dès à côté du foie gras.

Faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou au four en position grill.

Déposez dans les assiettes les pousses d’épinard et le pain grillé coupé en deux.

Poivrez le foie gras et nappez d’un filet de crème balsamique avant de servir.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole puis déposez-y 100 g de foie gras. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Mixez le mélange puis transvasez-le dans un saladier. Recouvrez ce saladier d’un film alimentaire avant de réserver au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d’eau salée, 10 minutes pour les œufs de poule et 4 minutes pour les œufs de caille.

Plongez les œufs dans une eau glacée pendant 5 minutes avant de les éplucher. Pendant ce temps, sortez 80 g de foie gras à température ambiante.

Coupez les œufs de poule en deux dans le sens de la longueur, puis prélevez-en le jaune en réservant le blanc.

Mélangez les jaunes avec la mayonnaise et mixez avec le foie gras et un peu de poivre.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout cannelé de ce mélange et remplissez généreusement les blancs d’œufs.

A l’aide d’emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre, découpez 8 morceaux de pain de mie, puis faites-les toaster quelques minutes au four ou au grille-pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, remplissez une poche à douille munie d’un large embout cannelé de la mousse de foie gras préalablement réalisée.

Découpez les œufs de caille en deux et réservez, puis découpez des petits cubes de foie gras dans les 20 g restant et déposez-les sur les œufs mimosa.

Sur les toasts tièdes, déposez la mousse de foie gras, puis ½ œuf de caille et saupoudrez de piment.

Ciselez la ciboulette et parsemez les œufs mimosa. Servez le tout sans tarder.

Coupez le melon en deux et retirez les pépins puis taillez-le en dés.

Trempez les tomates 2 min dans une casserole d’eau bouillante puis épluchez-les.

Mixez le melon, les tomates, le basilic et l’huile d’olive.

Salez et poivrez.

Réservez au frais avant de verser dans 4 bols.

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en deux et retirez la partie grasse des magrets fumés.

Au moment de servir, décorez chaque bol de tomates cerises, de tranches de magret fumé et d’un trait d’huile d’olive.

Lavez et séchez la coriandre puis ciselez-la grossièrement.

Épluchez et détaillez en morceaux les carottes, puis faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition.

Égouttez et versez dans un saladier.

Ajoutez la noisette de beurre et le cumin puis écrasez grossièrement le tout à la fourchette.

Faites chauffer la cuisse de confit de canard au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse, puis retirez la peau.

Détachez la viande du confit de canard et émiettez-la en petits morceaux. Réservez.

Sur les tranches de pain, étalez une couche généreuse de purée de carotte.

Déposez quelques morceaux de canard confit sur chaque tartine.

Saupoudrez les toasts de coriandre.

Servez le tout sans tarder.

À préparer la veille : Épluchez le gingembre et coupez-le très finement.

Détaillez un citron en tranches.

Mélangez les ingrédients de la marinade : huile d’olive, le thym effeuillé, le gingembre, les tranches de citron et le jus de l’autre citron.

Incisez le côté peau du magret au couteau et placez-le dans un plat.

Versez votre marinade sur le filet et enduisez-le de marinade en faisant bien pénétrer la sauce dans les sillons de la graisse.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparez le barbecue.

Pendant ce temps, essuyez les magrets pour éviter que la marinade ne goutte sur les flammes.

Faites cuire le canard sur le barbecue 3 à 5 minutes par côté en commençant par le côté gras pour une cuisson à point.

Servez immédiatement.

Détendez le fromage de chèvre en le battant à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre.

Lavez et séchez le radis noir puis détaillez-le en fines tranches.

Torréfiez les noisettes dans une poêle à sec, puis concassez-les grossièrement.

Toastez les tranches de pain puis répartissez une couche de fromage de chèvre.

Par-dessus, disposez en alternant les tranches de magret et les tranches de radis noir.

Saupoudrez de noisettes concassées, d’un filet d’huile de noisette et servez immédiatement.

Peler et hacher les oignons le gingembre séparément.

Éplucher les betteraves et les émincer en petits bâtonnets.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire suer doucement les oignons hachés avec la graisse de canard sans coloration.

Ajouter les tomates, les betteraves, le sucre et le gingembre.

Saler, poivrer, ajoutez le vinaigre, l’eau et le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition, laisser mijoter 30 min à couvert.

Vérifier l’assaisonnement et la liaison, garder au chaud.

Presser le citron et hacher l’aneth.

Les mélanger au fromage blanc, saler et poivrer.

Griller à la plancha ou à la poêle les escalopes de foie gras, 2/3 minutes de chaque coté.

Éponger les sur une feuille de papier absorbant, garder au chaud.

Verser la soupe dans une verrine, ajouter 2 cuillères à soupe de crème sur le dessus et déposer l’escalope de foie gras grillée.

Servir dans une assiette creuse transparente.